Chers  confrères et consoeurs,

Mélano-infos vous retrouve chaque année pour continuer à tisser le lien  nous unissant  pour le partage du même passion.

Celle de défendre et de promouvoir  les bons produits de notre terre, et particulièrement pour entretenir le juste renom de la Tuber Mélanosporum, la seule et unique. 

« Per la glori dou terraire, vivo la rabasso dou Countat »

Deplacements de la Confrérie

Samedi 3  juin 2006 : Alliance truffes et  fleurs d’olivier

La Confrérie de la Truffe  noire était l’invitée d’honneur de la fête de la fleur d’olivier à Caromb (Vaucluse).

Cette fête  de la fleur d’olivier  met  l’accent sur la promesse d’une belle récolte  et  sur la symbolique  de l’arbre lui-même

« La richesse symbolique de cet arbre est abondante: récompense, purification, force, paix,

victoire, fécondité. Consacré à la Déesse grecque Athéna, l'Olivier l'était également au Dieu

romain Jupiter. Comme symbole de paix, il faut se rappeler que vers la fin du déluge, une

colombe rapporta une branche d'Olivier vers l'arche de Noé. Selon une vieille légende, la croix du Christ était fabriquée de Cèdre et d'Olivier. Dans le langage du Moyen-âge, cet arbre symbolisait l'or et l'amour ».

 Jean François Bonnet, Maire et  Jean François Poulain, propriétaire du restaurant «  le four à chaux »à Caromb ont été  faits Chevalier d’honneur de notre Confrérie.

Samedi et dimanche 3 SEPTEMBRE 2006 :L’alliance des truffes et des cochonnailles

 Un petit clin d’œil  au XIX siècle où les paysans cherchaient la truffe avec  le cochon qui  terminait sa vie  dans la marmite !!

FETE DE LA SAUCISSE AU VAL  DANS LE VAR : Organisée par la Confrérie de San Antoni di Porquet.  Participation de la confrérie au défilé  parmi  l’ensemble des confréries de la région Provence 

C’était  la 379ème édition à Le Val (83) de la fête de la saucisse! C’est peu dire que cette fête fait vraiment partie du patrimoine de la région. Cette pratique date en effet de l’an de grâce 1628 et c’est une confrérie savante « Saint Antoine du petit cochon » qui en est à l’origine. Louis XIII octroie par lettre patente un privilège bien particulier. Les habitants de ce petit village près de Brignoles ont été autorisés à être les premiers à vendre leurs boudins et leurs saucisses chaque année sur les territoires de Brignoles, Barjols et Saint Maximin. Le Val devient la première commune à pouvoir saigner le cochon dès le début du mois de septembre. Cette pratique s’apparente finalement à un monopole du cochon d’où la fête ! Mais la guerre mît fin à cette charmante pratique et ce n’est qu’en 1984 que les maîtres tasteurs de cochonnailles renouèrent avec cette tradition.

Rappelons aussi que Saint Antoine, outre qu’il soit le Saint  patron  des charcutiers est aussi le Saint  patron  des rabassiers.

Dimanche 28 janvier 2007 : truffes et huile d’olive

 Le mariage des sens, un  certain art de vivre !

 Notre Confrerie était l’invitée d’honneur de la 7éme  fête de la truffe et de  l’huile d’olive à Pelissanne, (Bouches du Rhône).

 Manifestation pleine de saveurs et de senteurs organisée par Jean Pierre Canuel, Président des trufficulteurs  des Bouches du  Rhône, Mr Jacky Gérard, maire de St Cannat  a été intronisé dans  notre Confrérie.

Vendredi  9 Février 2007 : Amitiés Franco-suisse

La confrérie était invitée à la remise de la médaille de la Ville par le Maire de Carpentras à Mr Werner Zimmermann, Grand Consul de notre confrérie en  Suisse . Werner est un ardent promoteur de notre Confrérie et du Comtat Venaissin

Dimanche 19 Mai 2007  Alliance truffes et agneaux

Un  autre petit signe amical à nos amis Bergers, qui en emmenant paître   leurs troupeaux de moutons dans les montagnes, débroussaillent,  évitent ainsi l’enherbement  excessif,  et apportent une fumure organique légère à la terre.

Cela  contribue  aussi à l’ensoleillement des cheneraies naturelles productrices de truffes noires sauvages

 Nous avons été les invités  d’honneur de la première fête de l’agneau à Sisteron dans les Alpes  de Hautes Provence.  Reprise d’une ancienne coutume, avec danses du quadrille, tonte des agneaux, défilé des agneaux, filage de la laine  et de nombreux stands autour de produits de terroir comme les célèbres pieds et paquets Sisteronnais .

Intronisation de : Mr Alain Escanglon, Président de l’Office de tourisme de Sisteron, Mme Françoise Garcin, éleveur d’agneaux   en label rouge    

Ouverture du marché aux truffes : Le 17 novembre 2006 

Le père Bréhier, Curé de la Cathédrale St Siffrein, après une prière en Provençal, a béni avec la relique du bras de St Siffrein, évêque et saint patron de Carpentras, les membres  des  confréries présentes afin qu’ils trouvent force et courage pour mener à bien la production de leurs  produits de terroir.

Outre le Saint Mors, emblème historique de la ville, un autre reliquaire fut recensé  par l’évêque Ohon en 1322.  Il s’agit de ce que l’on nomme « le bras de St Siffrein »  récemment  restauré, il a la forme d’un bras bénissant et  d’une main  couverte par un gant  épiscopal d’argent et de pierres précieuses. Ce reliquaire contenait les os d’un des  avant bras et  d’un doigt de St Siffrein  soigneusement enveloppés de tissu vert.

La chasuble bordée de vert portée par le Père rappelle ce détail.  

Il était d’usage que l’on prêtât  serment sur ce Saint Reliquaire.

            Après l’inauguration par le Mr le Maire  de Carpentras, Jean Claude Andrieu, un rappel historique  a permis  aux Carpentrassiens de se remémorer  une page de leur passé.

            En effet, le marché de Carpentras est un marché qui «  existe depuis les temps les plus anciens ».   C’est en 1155, qu’un accord  officiel   fut  passé entre le Comte de Toulouse, Raimond V  et l’évêque Raymond de Carpentras. Par ce traité Le Comte reconnaissait que « les droits présents et futurs   sur tout ce qui est apporté et sur tout  qui est emporté » appartenaient  au Prélat du Comtat Venaissin et lui confirme qu’aucun autre marché ne sera autorisé «  de l’Ouvéze à la Sorgue », autre que celui de Carpentras.   

            Sous la domination des Comtes de Toulouse, le marché fut florissant  et réputé d’autant qu’une charte supplémentaire fut signé par Raymond VII   en 1239  permettant  «  aux étrangers » des autres villes et villages  de se rendre à Carpentras « en toute  sécurité  et d’en revenir en toute quiétude », les baillis étant chargés de garantir cette liberté.

            L’octroi de ces privilèges permettant une exclusivité a marqué les étapes de l’histoire des marchés et foires de Carpentras du Moyen Age  à la Révolution.

Ainsi par  ces reconnaissances, le marché de Carpentras est le plus ancien du Vaucluse, les autres étant postérieurs de 300 ou 400 ans, comme celui d’Avignon par exemple crée en 1423, Cavaillon en 1516, Valréas en 1553 etc.…

   Après ces cérémonies,  les confréries  et  visiteurs nombreux se sont retrouvés sur le parvis du marché aux truffes   près de la terrasse du restaurant de l’Univers

Les premières truffes, non arrivées  encore à maturité,  se sont négociées entre 180 et 200€.  La saison s’annonçant maigre, restait l’espoir que la production soit plus abondante en  milieu de saison compte tenu des pluies tardives  de l’été.  Ce qui fut le cas !

Le marché s’est  poursuivi par une  brouillade aux truffes offerte par «  l’Amicale Truffes Passion » accompagnée de vins offerts par la cave  « Terra Ventoux » de Villes sur Auzon

FETE DE LA TRUFFE ET DU TERROIR : Dimanche  4 février 2007

            Chaque premier dimanche  de février, lorsque la truffe noire est en pleine maturité, Carpentras  fête son précieux trésor.  Cette année, le parrain de la fête était Alain Senderens.

 Pour ceux qui ne le connaissent  pas, c’est le grand chef parisien qui n’a pas hésité à rendre ses étoiles !  

« Sa table parisienne  allégée du superflu et recentrée sur l’essentiel,  rejoint  la philosophie d’Alain Senderens dans l’excellence »

            La FETE DE LA TRUFFE ET DU TERROIR demeure le rendez vous indispensable, incontournable pour les curieux, les amateurs de bonne chère et du terroir, les passionnés de la cuisine traditionnelle. Car outre :

- les  nombreux  stands sélectionnés  pour leur savoir faire et la qualité de leurs produits, 

-la  conférence de  Gilbert  Espenon,

-les  explications précises, commentées sur le  cavage  par Maistre Sénac ,

- le  concours de la plus grosse truffe  (525grs ! 450€ !!)……………………..

………il était possible  d’assister comme chaque année à  l’animation  phare  de la journée : le très attendu  Atelier de Cuisine autour de la truffe noire  présenté et animé  par nos amis  Maîtres Cuisiniers de France :   Christian Etienne, Michel Receveur, Jean Pierre Martin, Michel Philibert, Jacques Picard, Thierry Maffre-Bogé .

            Lors de   la  traditionnelle cérémonie d’intronisation   ont été  promus  « chevalier d’honneur »

-Mr Alain Senderens, Grand chef Parisien ;

-Mme Laurence Benveniste, écrivain «  les chapeaux jaunes des papes » roman historique se déroulant à Carpentras,

-Patrick Hernandez, chanteur compositeur  disque d’or pour la chanson  « born to be alive »;

-Claudine Vigier, maître fromagère,à Carpentras

-Jacques Picard, maître cuisinier de France,

-Daniel Hebet du  restaurant le jardin du quai à l’Isle sur la Sorgue.

            A cette occasion  Jean Pierre Martin, déjà intronisé à Panazol près de Limoges s’est vu remettre les insignes de Chevalier avec remise de la cape.

 Il rejoint  ainsi les permanents de la confrérie.

AUTOUR DE LA MELANO

 QUELQUES  CHIFFRES : 1488 tonnes  en 1867, 55 tonnes de nos  jours !! ; Même en rajoutant les truffes vendues « sous le manteau », nous sommes loin des productions  du 19ième Siècle. 25000 hectares  mis en adjudication par l’ONF dans le Vaucluse, 6000  dans le var. 10 000 hectares répertoriés de truffières artificielles actuellement en production

 La  production française  arrive difficilement à remonter malgré  les recherches scientifiques

Sécheresse, pollution, désherbant, mécanisation, arrosage artificiel non maîtrisé. Autant de questions qui se posent et entretiennent le mystère autour de la truffe.

La truffe va-t-elle disparaître ?

 -Truffes noires  et mondialisation

 La truffe  noire  tuber  Mélanosporum avec son image de luxe,  produit incontournable des tables prestigieuses, ne pouvait que succiter  des convoitises mondiales. Il y a  plus de  vingt ans, seules, la France, l’Italie et l’Espagne étaient pourvoyeuses de ces précieux tubercules. Dès essais de plantations ont été faits  en Californie aux Etats unis, mais les récoltes sont maigres.

Par contre, les plantations en Australie et surtout en  nouvelle Zélande sont plus organisées et structurées. Ces pays là ayant la même latitude des zones de production européennes possèdent des régions propices avec des sols calcaires et de l’ensoleillement. Deux raisons majeures expliquent cet engouement, d’une part les progrès agronomiques  grâce à la mycorhization des plants par l’Inra et d’autre part,  l’intérêt gastronomique avec l’installation de grands chefs européens dans ces pays. 

De même que  dans certains milieux, il est de bon ton de posséder un vignoble de grand renom,  ils existent des hommes d’affaires outre  atlantique,  des sociétés  ou même des institut de recherche  qui investissent dans d’importantes plantations.  Par ailleurs le groupe italien Urbani Tartuffi est déjà présent dans  plusieurs capitales  mondiales. 

Va-t-il y avoir concurrence ?  Pas forcément, parce que la demande est  très  importante,  et que les truffes noires de Nouvelle Zélande, par  exemple,  n’arriveraient pas à la  même saison.

Les prix baisseront t’ils?  Nous ne pensons pas. La demande est trop importante et  la truffe est un des rares produits dont le prix est vraiment  fonction de l’offre et de la demande.

Le danger venant surtout de la mondialisation de la truffe de Chine, produit insipide, qui a envahi le marché. A cause de sa ressemblance externe et de son prix très largement inférieur, certains n’hésitent pas à la mélanger avec de la mélano.  Est-ce que des  contrôles  inopinés  pourraient être intensifiés ?

 Il ne faudrait pas que le consommateur soit  grugé par des restaurateurs  peu scrupuleux. Le risque existe !!

 -Ecologie et truffes.

A l’heure où  nous assistons  à un changement climatique, où la pollution  est grandissante, où l’utilisation des engrais et désherbants est massive, sachez que la truffe aime les terres  vivantes. Celles où grouillent des multitudes d’insectes, où la microfaune, macrofaune et mésofaune  sont  présentes. . La vie grouille dessus comme dessous. Lorsque vous  vous promenez dans une truffière , le sol est souple, aéré, contrairement aux terres mortes. Sachez qu’une truffière en production est encore une oasis, une réserve  naturelle, témoin d’une terre encore vivante. .

-Gastronomie

            Comme le conseille  inlassablement notre chevalier et ambassadeur de notre confrérie à Paris, Claude Lebey : l’important est que nous achetions le meilleur  produit à sa saison de production 

            Ce vœu  concerne aussi la préparation de la truffe noire Mélano, qui rappelons le, doit être accommodée le plus simplement possible, sans trop de cuisson et   fraîche de  préférence, donc en hiver .Bien que le prix soit élevé au kilo,  20 grammes par personne suffisent.  Le rapport prix /poids ramène à une dépense  raisonnable pour le prestige et l’intérêt gastronomique apportés au plat.

            Jean Pierre Martin, chevalier de notre confrérie et disciple d’Escoffier, vous offre la recette qu’il avait concoctée  pour un dîner de Gala  aux floralies de Panazol en 2005. « Les effluves de la truffe  se propagèrent dans la salle, un grand silence  s’en suivit et on n’entendit plus que le cliquetis des couverts ! »

 Le velouté de courge  à la mélano avec sa barigoule d’artichauts

            -Crème de courge :

Pour  4 personnes, faites revenir un oignon doux, couper un kilo de courge, enlever la peau, faire cuire à la vapeur. Mixer en ajoutant, 1dl de crème fraîche, un dl  d’huile d’olive, sel, peu de poivre. Quelques minutes  avant de servir, mélanger 80grs de truffes  en fines lamelles.

            -Artichauts  à la barigoule :

La « barigoulo ou bérigoulo » est le mot provençal pour désigner un champignon «  l’helvelle crépue », c’est  aussi  un chapeau  de feutre à larges bords qui, autrefois, coiffait les paysannes, c’est enfin une manière de cuire les artichauts, sans doute parce qu’ainsi préparés, ils ressemblent au champignon.

Prenez deux kilos de  petits artichauts violets, enlevez les feuilles,  partagez les fonds en deux ou quatre selon la grosseur de l’artichaut, ôtez le foin avec la pointe d’un couteau  et mettez les au fur  à mesure à tremper dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

 Nettoyez une livre de petits oignons blancs, les hachez grossièrement. Coupez 200grs  de petit salé  que vous ferez préalablement blanchir. Faites dorer les oignons et le petit salé dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez 6 gousses d’ail en chemise, les fonds d’artichauts et un petit verre d’eau. Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter une heure à tout petit feu. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Dans une assiette, placez une coupe de crème de courge à la mélano près de laquelle vous disposerez les  artichauts à la barigoule  que vous arroserez avec une huile truffée. Vous pouvez rajouter des croûtons  tartinés de crème de céleri à la truffe. 

OUVERTURE DU MARCHE AUX TRUFFES DE CARPENTRAS

Le   23 novembre  2007 à 9H

-          rassemblement devant  le restaurant de l’univers à  8H30

-          Départ à 9H30 pour le parvis de la Cathédrale St Siffrein

-          Les chevaliers  de la Confrérie désirant nous accompagner pour la traditionnelle bénédiction des Confréries veuillent bien  venir avec leur médaille

FETE DE LA TRUFFE ET DU TERROIR

Le  3 février 2008  Salle Polyvalente à Carpentras

Merci de votre soutien, cordialement et à bientôt

DBP