Truffes.org : La Truffe noire du Ventoux et du Comtat Venaissin

Aux portes du monde mystèrieux de la mélano du Mt Ventoux et du Comtat Venaissin.

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La truffe noire et le vin

Le raffinement de la truffe noire Mélanosporum, sa classe aromatique, son authenticité, sa rareté et son coût ne peut l'amener qu'à s'accompagner de vin de qualité. 

Fruits de la terre, la truffe noire et le vin ne peuvent qu'être en parfaite harmonie. Les arômes du vin ne doivent pas cependant dominer ceux de la truffe, ils doivent mettre ce produit magique en valeur, ne pas l'étouffer mais le faire exploser en mille feux!  

 Nous laissons le soin à Danielle RAULET-REYNAUD, premier mâitre d'hôtel de France, finaliste meilleur sommelier de France, (  animatrice  d'évènements dans les plus grands salons culinaires du monde  Hong-kong, Singapour etc)  de vous révéler les subtilités de la truffe et le vin. 

 

" Il est certes difficile d'entreprendre d'écrire sur un sujet aussi délicat qu'est le " mariage de la truffe et du vin ".
En fait , si vous ouvrez moult livres de recettes , même de cuisine ancienne, il est fort rare d'y trouver un chapitre, voire même, quelques lignes consacrées à l'harmonie de la truffe et du vin.

Alors ce diamant noir serait il immariable ? 
Il faut s'y risquer avec prudence et modestie. Alors vous l'avez deviné , je demande d'emblée votre indulgence !

" La truffe et le vin " pourrait être le titre d'une fable de La Fontaine comme on l'a déjà écrit. 

La truffe noire, mélano pour les intimes est un ingrédient tellement exceptionnel en lui même qu'il est effectivement bien difficile de le mettre en valeur par le vin.
Sa texture n'a en fait rien de particulier ;mais c'est dès que l'on parle " aromatique " que ce champignon, sauvage et mystérieux, révèle toute sa magie et, c'est ce côté merveilleusement aromatique , que l'on essaie de conjuguer avec le vin plutôt que sa texture.

C'est au cœur de l'hiver que la truffe est la meilleure.

Si on l'apprécie à Noël ,et bien qu'on l'achète fort chère, elle reste de qualité moyenne à cette période.
C'est du 15 janvier à fin février environ qu'elle est la plus goûteuse. 

Alors quel vin déguster avec la truffe ? 

Il est formellement acquis chez les professionnels que la plus belle association que l'on puisse faire avec la " mélano ", nom familier donné à la Tuber Mélanosporum, est un vin blanc et surtout UN GRAND VIN BLANC .

De quoi aiguiser la curiosité des amateurs du vin rouge et adeptes du French Paradox.

Installée en Hermitage ,dans la Vallée du Rhône, j'ai donc été très privilégiée de pouvoir associer les très grands vins blancs de cette colline avec les truffes. 
Ils sont issus de Marsanne et Roussane surtout ,cépage parfait avec la truffe 
S'ils sont austères, ils sont élégants et racés.

Dans le sud de notre région, il faut essayer Les Chateauneuf du Pape blancs , d'une aromatique incomparable .
Ceux sont des vins pleins de gras qui balancent la texture de la Tuber Mélanosporum.
Mais pour un budget moindre, les Côtes du Rhône Blancs, au nez de cire, vont à merveille.

Evidemment je pense davantage à un Côte de Ventoux blanc , de coteaux , et ayant au moins 3 ans.........nez délicatement floral.

Attention : ne servez jamais vos grands vins trop froid !

Il existe aussi des mariages surprenant de vérité comme certains Vins de Pays, qu'il soient de Languedoc, du Vaucluse ou du Gard par exemple .
Ils sont le résultat de savants et judicieux assemblages de cépages comme chardonnay/ viognier /marsanne parfois .C'est ici en priorité la balance de l'acidité et du gras avec la subtilité des épices.
Hors région ; je choisis un vieux Chablis, où l'expression de la minéralité du sol a laissé place à des arômes tertiaires complexes et subtils , mariage de l'élégance.

Danièle Raulet Reynaud
Membre de la Confrérie de la truffe noire du Mont Ventoux et Comtat Venaissin

 

Alors vraiment pas de vins rouges ?

Ce dont il faut se rappeler est qu'un vin rouge passera plus sur un plat où la truffe n'est pas en excès, mais dès qu'elle est dominante dans la composition du plat il est préférable d'associer un vin blanc.
Prenons l'exemple du foie gras très légèrement truffé et une omelette largement " chargée " en truffe, même sachant que l'œuf reste le plus grand " ennemi " du vin. 

Alors si vous avez seulement un peu de truffe et que vous soyez un inconditionnel du vin rouge, ne sortez pas vos plus grandes bouteilles ,surtout surtout si ces vins n'ont pas atteint leur plénitude car leur puissance et leurs tanins et ne sont guère conciliant avec notre truffe. Evitez les bourgognes, ou les crus du nord de la vallée du rhône.

La truffe exige donc des vins avec un bonne longueur en bouche, gras, denses ,bien aromatiques ou parfumés, et discrètement boisés

Préférez un St Emilion ou un Pommerol souple, avec des dominantes de merlot plutôt que des vins de Médoc à base de Carbernet Sauvignon. Sortez un Sancerre, un St Nicolas de Bourgue, il est sans complexe un bon petit Côte du Rhône au saveurs de garrigue ............ Bref entre nos grands vins blancs et nos rouges légers comme la truffe est bonne quand elle a notre accent !

 

Danièle Raulet Reynaud