Truffes.org : La Truffe noire du Ventoux et du Comtat Venaissin

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Un autre mystère : son parfum

Quand vous traversez le rond point Aristide Briand, juste avant d'arriver au marché aux truffes de Carpentras, vous avez déjà des effluves vous exaltant le nez. . Vous ne pouvez que ressentir une attraction irrésistible. 

C'est un parfum envoûtant, capiteux qui restera dans vos mémoires.

Lorsque la truffe arrive à maturité, qu'elle se ceind d'une belle couleur noire, une communion de presque quatre vingt composés différents explosent en un parfum capiteux à connotation érotique. En 1857, un des premiers scientifiques fut le professeur A.PAYEN, membre de l'Académie des Sciences qui comprit par ses études que "la substance aromatique ou l'essence odorante la plus prononcée dépendait de deux phénomènes liés à la maturation à savoir une augmentation des dernières quantités de matières grasses secrétées, en même temps que la formation des organes reproducteurs bruns. L'apogée du parfum relèverait donc de ces deux actions simultanées ". 

Par ailleurs, parmi les composants existe un stéroïde puissant à odeur musquée. Parfum grisant de l'hormone mâle du verrat, de là certainement son attirance à chercher les truffes . L'Homme, gourmand de truffes, aurait aussi un point commun avec la truffe. Cette hormone serait produite par les glandes axillaires de la transpiration. Ceci explique cela.

De là, les légendes et vertus aphrodisiaques de la truffe. Brillat- Savarin, (1755-1826) gastronome, auteur de la physiologie du goût, n'écrivit-il pas que la truffe réveillait des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe ? 

Brillat-savarin, encore lui, traitait de barbare, le cuisinier ayant pelé la truffe. " Tu ne sais donc pas que la nature prévoyante enveloppa la truffe d'une écorce légère pour préserver son arôme du contact de l'air. "

Mais attention à ne pas conserver trop longtemps une truffe dans votre garde- manger, elle se met à avoir une odeur absolument repoussante de soufre, d'éther, d'alcali. 
En 1766, Mr Pennier de Longchamp, agrégé de la faculté de Médecine d'Avignon, auteur d'une dissertation physico-médicale sur les truffes , préconisait déjà pour éviter la fermentation que l'on conserva la truffe dans de l'huile

Il conseillait aussi de ne pas s'en gaver considérant qu'elles pouvait être la cause d'indigestion " humeurs grasses ,gluantes et épaisses " Certains ont même affirmé que des personnes qui en mangent journellement sont sujettes à des indigestions " Ce qui, vous en conviendrait ne risque pas de nous arriver ! 

Actuellement la truffe fait l'objet de sérieuses recherches sur la mise en évidence de certaines substances qui auraient des propriétés anticancéreuses. Affaire à suivre !

 
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