Les conseils proposés sont des bases pour des recettes simples que nous affectionnons en tant qu'amateur. Nous laisserons libre cours à votre imagination et créativité. D'autant que de beaux livres de cuisine exaltent la préparation de la truffe. Aussi, je vous laisse le soin de les compulser. Trente quatre toques étoilées ayant fêté somptueusement la truffe lors de la première journée nationale de la truffe à Paris le 3 février 2000, peuvent servir de références. Car comme écrit Olivier Nanteau, " pour les bons cuisiniers, un beau panier de truffes fraîches, c'est comme un Stradivarius sous l'archet d'un virtuose " 

Quant à moi, humble rabassière , je m'efface devant ces étoiles et vous fait part seulement de quelques suggestions. L'existence du Forum nous permettra d'échanger des recettes, des conseils, de vous orienter dans vos achats et d'en faire profiter d'autres internautes 

Fraîche ou cuite ? Huile d'olive ou huile végétale ? Je laisserai à chacun le choix de ses préférences. Pour moi la truffe se travaille souvent à cru légèrement cuite ou en papillotes. Le choix de l'huile d'olive est primordial car il ne faut pas qu'elle absorbe le parfum de la truffe. Comme le vin, il faut que l'huile d'olive exalte la truffe.

Ancienne étiquette

La plupart des recettes sont élaborées à partir de la truffe noire, la tuber mélanosporum, Mélano pour les intimes, elle seule possède une finesse de parfum et une saveur incomparable. 

Quelques grands principes ( revoir l'art de l'acheter et de la conserver)

Ne pas l'acheter à n'importe qui et n'importe où!

Achetez deux truffes moyennes plutôt qu'une seule grosse!
ATTENTION à ne pas acheter de la brumale et de la chinoise pour de la Mélano!
La truffe n'est pas un élément de décoration!
Elle doit être utilisée à température ambiante !
Ne pas lui faire subir une trop longue cuisson!
Elle ne se pèle pas comme une pomme de terre, elle se brosse,

Sauf si vous désirez truffer du foie gras!
Si vous la pelez après l'avoir brossée, gardez les pelures!.
La crème, le beurre, l'huile, piègent le parfum de la truffe, ce ne sera que meilleur si vous les préparez à l'avance!,
Quand on peut, il faut  privilégier la truffe fraîche ramassée à maturité! 
A défaut utiliser de la truffe congelée ou les conserves de qualité 1° ébullition!

Le beurre de truffes : copeaux de truffes mélangés au beurre vous serviront à tartiner des tranches de pain croustillantes, y rajouter une pincée de cristaux de sel.. Vous pourrez en déposer une noisette sur un pavé de filet de bœuf, sur des pâtes fraîches, ou sur des pavés ou filets de poisson blanc ...

La Crème de truffes : crème fraîche mélangée avec les copeaux de truffes servie au dernier moment sur des pâtes fraîches, sur des ravioles, des gnocchis, des pavés ou filets de poisson, (cabillaud, loup, saint pierre, raie), des coquilles saint jacques, des pommes de terre cuite à la vapeur, rajoutée dans des préparations de feuilletés de ris de veau, de foie gras, de champignons de Paris, des gratins d'endives ou de salsifis, sur des filets de poulet froid., dans des potages . 

Huile aux truffes : pelures, copeaux, bâtonnets de truffes macérés dans l'huile de votre choix. Cette huile peut se conserver une bonne dizaine de jours dans votre frigidaire. Elle vous servira de base de sauce pour vos salades vertes, laitue, frisée, scarole blanche, endives, mâche), salade de pomme de terre calibrée roseval, charlotte ou ratte. Tentez en salade le mélange moules de bouchot avec les pommes de terres ( vous rajouterez des copeaux de truffes dans toutes ces salades ). Délicieuse avec des asperges vertes ou blanches. Mélanger avec de la brousse ou de la mozzarella, elle rehaussera encore plus les salades. Vertes.  Les vinaigres rajoutés seront de Xeres, de vin vieux ou balsamique.

Uniquement avec de l'huile d'olives aux truffes, à laquelle vous rajouterez une bonne quantité de lamelles de truffes, vous préparerez une purée que vous servirez avec un bon poulet fermier rôti, arrosé lui aussi, d'huile aux truffes. Rien de plus simple et vos invités s'en souviendront longtemps. 

Il ne vous reste plus qu'à expérimenter et puis, à tenter les grandes recettes gastronomiques pour fêter le prochain millénaire. 

* La farandole de sandwich aux truffes et les truffes en chausson feuilleté de ma grand-mère 
* Les truffes de brousse en salade mesclun de Reine Samut 
* Le rôti de poulet fermier avec sa purée aux truffes de Mamounette 
* Le suprême de pintade au jus de truffes et foie gras de Bernard Loiseau 
* Les petits chaussons de pommes de terre aux truffes de Guy Savoy
* Le brie au mascarpone truffé 
Le sorbet à la truffe de JC Ferrero

Et une bonne tisane d'herbes provençales pour digérer le tout ! !

En venant acheter vos truffes au Marché de Carpentras, de fin novembre à fin mars, vous pourrez aller prendre votre petit déjeuner à l'Atelier de Pierre, qui vous concoctera une brouillade ou des œufs à la coque aux truffes avec du pain grillé tartiné au beurre de truffes.

Dans le Vaucluse, en Provence, vous pourrez aussi déguster

* Un velouté de potiron truffé aux croûtons, chez Philibert à Monteux
* Une charlotte d'asperges vertes à la mousseline truffée chez Lopez en Avignon
* Une julienne de truffes fraîches en coque d'œuf chez Frank Gomez à Séguret 
Les filets de loup au jus de truffes et sa purée de salsifis à la crème de truffe .
Non loin de chez moi, dans le village de Venasque, à l'Auberge de la Fontaine, le carpaccio de saumon aux truffes, la ballottine de cabri aux truffes et la crème brûlée ou l'île flottante aux truffes.

Au pied du Ventoux, l'Hostellerie de Crillon le Brave, vous délectera de ses truffes noires du Ventoux. 

Inventez, soyez imaginatif, testez , régalez vous et retrouvons-nous sur le Forum pour échanger nos idées, nos recettes, nos adresses de restaurant,  journée "découverte" avec repas truffes ou simplement après midi découverte  de la rabasse au coeur du Comtat Venaissin en Provence.